El verano reaviva un debate食品安全 recurrente en los hogares españoles: si conviene esperar a que la comida se temple antes de meterla en la nevera. La respuesta de los expertos es clara: no. La regla de las dos horas —consenso de la OMS, la FDA, la EFSA y la AESAN— marca el tiempo máximo que un alimento cocinado puede permanecer a temperatura ambiente. Por encima de 30-32 °C esa ventana se reduce a la mitad. Entre 4 y 60 °C se sitúa la llamada "zona de peligro", donde proliferan las bacterias.
Los datos ilustran el riesgo: en 2023, España notificó 818 brotes de transmisión alimentaria, con 10.125 casos, 414 hospitalizaciones y 13 muertes. Entre 2018 y 2022 se acumularon 27.637 casos, y alrededor del 31 % de los brotes se originan en el hogar, con la refrigeración inadecuada como primer factor.
Recalentar no basta: elimina las células vegetativas, pero no las toxinas ya producidas, como las del Bacillus cereus en el arroz, cuya espora sobrevive a la cocción. La OCU y los CDC recomiendan dividir la comida en recipientes poco profundos y refrigerarla en caliente, en cuanto deje de quemar. Para tuppers transportados, el tiempo cuenta doble.