Un estudio publicado en Nature Metabolism por investigadores de la Universidad de Virginia demuestra que la forma de preparación de los alimentos, más allá de su contenido nutricional, influye significativamente en la respuesta metabólica y la actividad cerebral. El experimento comparó dos comidas isocalóricas y isonutritivas: una mínimamente procesada (bananas, queso y huevo) y una ultraprocesada (sándwiches, chips y cereales). Los resultados revelaron que la comida ultraprocesada provocó una mayor liberación de insulina, un mayor gasto energético y una menor oxidación de carbohidratos, además de activar de manera distinta el sistema de recompensa del cerebro.
La investigación, liderada por Alex DiFeliceantonio, incluyó a 57 adultos sanos que consumieron ambas comidas en sesiones separadas. Mediante resonancia magnética funcional (fMRI), los científicos observaron que las diferencias en la quema de energía se correlacionaban con cambios en la actividad de regiones cerebrales como el estriado ventral y el núcleo accumbens, áreas vinculadas a la motivación. Aunque los participantes no reportaron una mayor disposición a pagar por la comida ultraprocesada, los datos sugieren que el procesamiento industrial afecta la percepción cerebral de la comida. Este hallazgo ofrece nuevas pistas sobre los mecanismos que subyacen al sobrecconsumo de alimentos ultraprocesados, que representan más de la mitad de las calorías diarias de los estadounidenses y están asociados a mayores tasas de obesidad y enfermedades crónicas. El estudio aboga por futuras investigaciones que examinen factores específicos, como aditivos comerciales, en poblaciones más diversas y con periodos de tiempo más largos.