Un análisis reciente publicado en la revista Foods, basado en más de 13.000 productos del mercado italiano, desmiente la idea de que el grado de procesamiento industrial determina uniformemente el impacto nutricional. Los investigadores descubrieron que casi dos tercios de los alimentos etiquetados como ultraprocesados obtienen una calificación de D o E en el Nutri-Score, pero con una variabilidad interna significativa que la clasificación generalista no captura. El estudio señala que la densidad energética, la hiperpalatabilidad y el perfil nutricional específico son factores determinantes, no solo el nivel de procesamiento.
Esta heterogeneidad tiene implicaciones clínicas directas, ya que grandes cohortes epidemiológicas, incluyendo datos de la Universidad de Harvard, indican que no todos los ultraprocesados elevan el riesgo de diabetes tipo 2 o enfermedades cardiovasculares con la misma intensidad. Por ejemplo, cereales fríos, pan integral, yogur y postres lácteos se asocian a un menor riesgo metabólico, mientras que bebidas azucaradas y carnes procesadas son los principales impulsores del riesgo. Los datos europeos confirman esta tendencia, destacando que el procesamiento puede alterar la respuesta hormonal y aumentar el consumo calórico, pero no todo lo que sale de una fábrica es igual de perjudicial. La calidad global de la dieta sigue siendo el predictor más potente de salud, superando a la simple etiqueta de procesamiento.