En los años sesenta, mientras la NASA preparaba las misiones Apolo, su científico jefe de alimentos, Paul Lachance, se enfrentó a un problema crítico: garantizar la seguridad alimentaria en el espacio. El control tradicional, basado en examinar cada producto, era inviable porque analizar un alimento implica destruirlo. La agencia necesitaba un método que previniese los riesgos en lugar de detectarlos a posteriori.
La solución fue el sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), que identifica los puntos del proceso de producción donde pueden surgir peligros físicos, químicos o microbiológicos y concentra los controles allí. De este modo se actúa sobre el riesgo en origen, no sobre el producto final. Pillsbury lo aplicó primero en sus líneas comerciales tras un incidente con cristales en papillas infantiles en 1971, y en 1973 la FDA lo incorporó a la normativa de conservas de baja acidez. La NASA, por su parte, no ha registrado ningún caso de intoxicación alimentaria en el espacio.
El método dio el salto a la inspección cárnica estadounidense tras el brote de E. coli de 1993 en hamburguesas de Jack in the Box, que afectó a más de 700 personas y mató a cuatro niños. En 1996 el FSIS exigió su implantación en los mataderos del país y, en 2011, la Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria extendió el plan HACCP a toda la industria alimentaria estadounidense. Entre 1996 y 2004 los casos de E. coli se redujeron un 42 %, seis años antes del objetivo marcado por los CDC. Expertos como Larry Keener señalan que el aprendizaje automático y la secuenciación genómica podrían reforzar aún más el sistema, aunque la carga anual de enfermedades alimentarias en EE. UU. sigue siendo elevada: 48 millones de afectados, 128.000 hospitalizaciones y 3.000 muertes.