La localidad costera de St. Mary's, en la provincia canadiense de Terranova y Labrador (unos 300 habitantes), lleva más de dos décadas conviviendo con el olor de 900.000 litros de salsa de pescado fermentada en 110 depósitos de unos 3 metros de altura dentro de una fábrica abandonada. Esta semana arrancó por fin la limpieza: la empresa de ingeniería local extraerá el líquido y los sólidos, los mezclará con turba y los transportará en unos 200 camiones a un vertedero revestido de polietileno. El Gobierno provincial destinó 2 millones de dólares a la operación, prevista para concluir en octubre. La fábrica perteneció a Atlantic Seafood Sauce Company, fundada en 1990 por el inmigrante vietnamita Sahn Ngo para aprovechar capelanes macho descartados por una planta procesadora. Tras un cierre forzoso por cuestiones regulatorias en 2001, los depósitos quedaron llenos de salsa en proceso. El periodista de Defector conversa con el químico y experto en cocina vietnamita Bryan Quoc Le sobre la química de esa fermentación extrema. Le explica que la sal protege el producto de patógenos, que las enzimas intestinales del pescado descomponen las proteínas en aminoácidos —rico en ácido glutámico, responsable del umami— y que con el paso de los años entran en juego levaduras y bacterias tolerantes a la sal que liberan nuevas enzimas. También intervienen reacciones de Maillard lentas a temperatura ambiente, similares a las que ocurren en vinos de 20 años o en salsas de soja coreanas centenarias. Le señala que la ausencia de climatización somete la mezcla a ciclos de frío y calor a lo largo del año, un escenario de fermentación inusual del que apenas existe literatura científica. Los vecinos habían llegado a tapiar sus casas en verano para soportar el olor; el alcalde Steve Ryan se mostró emocionado al ver el inicio de las tareas.
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