La salsa de pescado es un condimento fundamental en la cocina del sudeste asiático, especialmente en Vietnam, Tailandia, Myanmar, Laos, Camboya y Filipinas. Más allá de ser un simple ingrediente, es una tradición milenaria con una historia sorprendentemente compleja. En Vietnam, el 95% de los hogares la consume, a menudo en forma de nuoc cham, una mezcla de salsa de pescado, agua, lima y azúcar. Su fuerte olor, resultado de la fermentación, puede ser un desafío para paladares occidentales acostumbrados a sabores más suaves, pero es una característica definitoria.
La producción tradicional de salsa de pescado es un proceso relativamente sencillo en su esencia: se combinan pescado (generalmente anchoas o similares) y sal en grandes tinas, en una proporción de 3 partes de pescado por 1 de sal. La mezcla se pesa para mantener el pescado sumergido y se deja fermentar durante nueve meses a un año, aprovechando la luz solar para facilitar el proceso. Durante la fermentación, el líquido que se extrae se devuelve a la tina para concentrar el sabor.
La historia de la salsa de pescado es mucho más antigua de lo que se cree. Aunque su origen exacto es debatido, se cree que podría remontarse a China, Vietnam o incluso la Antigua Roma. Lo que sí es seguro es que los antiguos griegos fueron los pioneros, llamándola gàros, y que los romanos la adoptaron, aunque la llamaron garum. Sin embargo, es importante distinguir entre el garum (una salsa más espesa y oscura hecha con sangre y vísceras de pescado) y el liquamen (la salsa de pescado más común, similar a la nuoc mam actual). Sally Grainger, una historiadora de la alimentación, destaca que el Red Boat Fish Sauce es el más cercano a la receta romana de liquamen.
Un estudio reciente de 2025, analizando ADN de huesos de pescado encontrados en una antigua fábrica romana en España, confirmó que el ingrediente principal era la sardina europea, y que la población de sardinas en esa región ha permanecido genéticamente similar durante 2000 años. La producción de salsa de pescado se extendió por todo el Mediterráneo, y aunque hoy en día es poco común en la cocina italiana (excepto en la colatura di alici de Cetara), sigue siendo un elemento esencial en la gastronomía del sudeste asiático, añadiendo un sabor umami profundo y complejo a una amplia variedad de platos.