La promesa de las pizzerías totalmente automatizadas sigue chocando contra la realidad. Aunque el sector de la comida rápida parecía un objetivo fácil para la robótica, los robots pizzeros han fracasado de manera sistemática, dejando a restaurantes con maquinaria cara e inservible y a varias empresas emergentes camino de la liquidación.
El caso más reciente es el de Picnic, proveedor de Moto Pizza en Seattle. Su fundador, Lee Kindell, explica que en mayo pasado el cierre abrupto de Picnic dejó sus dos robots, valorados en 160.000 dólares, completamente inutilizados, sin soporte ni posibilidad de mantenimiento. "No sé si quiero volver a hacer una sociedad por los fracasos", declaró Kindell a la BBC, describiendo las máquinas como "básicamente inútiles".
Picnic no es un caso aislado. Otras compañías que prometieron revolucionar la preparación de pizzas con brazos robóticos, como Zume y Pazzi, o con máquinas expendedoras como Basil Street, también han cerrado. Solo Zume llegó a captar 445 millones de dólares en inversiones antes de su caída.
Los analistas financieros son escépticos. Sara Senatore, analista senior de restaurantes en Bank of America, entidad con intereses en cadenas como Papa Johns y Domino's, reconoce que "no hemos visto que las historias de éxito se materializaran como algunos pensaban". A su juicio, los robots de preparación de alimentos son a veces torpes y colocan ingredientes en el lugar equivocado, mientras que "los humanos son muy eficientes haciendo pizza".
Sin embargo, no todos han abandonado la idea. La firma canadiense Appetronix instaló el año pasado una unidad robótica 24/7 para la cadena Donatos en el Aeropuerto Internacional John Glenn de Columbus, Ohio. Su cofundador y director ejecutivo, Nipun Sharma, explicó que trabajan para reducir el tiempo actual de 9,5 segundos en la aplicación de la salsa hasta 1,5 segundos, inspirándose en una ducha de alta presión. También investigan el uso de láseres y ultrasonido para cortar las pizzas más rápido que un cuchillo tradicional. Su objetivo es producir una pizza por minuto, dirigido al mercado de cadenas donde se valora la uniformidad por encima de la artesanía.
El debate sobre la automatización divide al sector. Mientras Kindell, a pesar de sus problemas con Picnic, sigue convencido de que habrá un robot de pizza totalmente autónomo y trabaja en su propio prototipo inspirado en impresoras 3D para producir pizzas estilo sartén cuadrada, posiblemente operativo en 2027, otros restauranteros rechazan de plano la tecnología. Paul Giannone, dueño de Paulie Gee's, asegura que "nunca" usará robots, ya que su negocio ofrece "una experiencia gastronómica con atención personalizada al cliente".
Senatore advierte que no tener personal humano podría resultar contraproducente, porque las pizzerías arriesgan perder su "toque humano" y frustrar a los clientes cuando las máquinas fallen sin nadie que intervenga.
Aunque muchas empresas desaparecen, su legado tecnológico persiste. Las más de 300 patentes de Zume fueron adquiridas por Miso Robotics, fabricante del robot Flippy para freír patatas, ya presente en cadenas de comida rápida estadounidenses. Su director ejecutivo, Rich Hull, considera que la visión de Zume era "brillante", pero llegaron "un poco demasiado pronto" y los clientes no estaban preparados. Hull sugiere que esas patentes podrían ampliar las capacidades de Flippy.
Mientras tanto, en Moto Pizza, Kindell pudo comprobar que, aunque los robots redujeron el personal de cocina de diez a dos personas en el T-Mobile Park, esos ocho empleados fueron reubicados en atención al cliente, lo que aceleró la distribución. Aun así, la experiencia con Picnic lo ha dejado escarmentado.
La pregunta que queda abierta es quién logrará primero la automatización total de la pizza, si es que alguien lo consigue.