Una creciente minoría de restaurantes en Estados Unidos ha decidido eliminar las propinas de sus cuentas, sustituyéndolas por precios más altos en el menú que permiten pagar salarios más justos al personal. La medida, aunque minoritaria, reabre un debate estructural sobre la precariedad laboral en el sector de la restauración.
La sumiller Caroline Kraetzer trabaja en La Cigale, un restaurante de San Francisco donde la cuenta alcanza los 140 dólares por persona y está prohibido dejar propina. Según explica a la BBC, lo más valioso del cambio es dejar de depender "de la generosidad de extraños para pagar las facturas", aunque advierte de que en las horas previas y posteriores al servicio el personal cobra el salario mínimo, una situación habitual en la restauración estadounidense.
En Lynn, Massachusetts, la chef Rachel Miller tomó una decisión similar en Nightshade Noodle Bar tras la pandemia de Covid-19. Su motivación fue corregir una desigualdad interna: el personal de cocina, "el menos visible y el menos celebrado", cobraba una fracción de lo que ganaban los camareros con propinas por las mismas horas. Miller reconoce que le resultaba "profundamente inquietante" comprobar que las propinas más altas solían ir a parar a hombres blancos, mientras que el resto del equipo recibía menos. Para sostener el modelo, elevó los precios de su menú de inspiración francesa y vietnamita, que hoy arrancan en 102 dólares por un degustación de siete platos.
Sin embargo, el modelo no siempre funciona. Talulla, en Cambridge, Massachusetts, abandonó las propinas en 2020 y subió sus precios un 23%, pero tuvo que dar marcha atrás en septiembre del año pasado. La copropietaria Danielle Ayer explica que esa estructura sólo era viable en los meses de invierno, porque al subir los precios la facturación neta del restaurante aumenta y, con ella, los impuestos sobre ventas que debe pagar el establecimiento.
William Michael Lynn, profesor de gestión de alimentos y bebidas en la Universidad Cornell y autor de The Psychology of Tipping, confirma el problema de fondo: los clientes "no calculan bien" que al eliminar la propina el coste final es similar, pero perciben los menús como más caros, lo que reduce la demanda. A eso se suma la dificultad de atraer y retener a camareros acostumbrados a ingresos altos en noches fuertes.
La cocinera Amanda Cohen, del vegetariano Dirt Candy en Nueva York, fue una de las pioneras: eliminó las propinas en 2015 y ahora paga alrededor de 30 dólares la hora a su equipo. Asegura que muchos clientes se sorprenden al comprobar que no tienen que añadir el habitual 20%.
El fenómeno tiene además un rostro en la red: la documentalista Cassidy Van der Kamp, que trabajó en un restaurante de Oakland (California) que pasó a un modelo sin propinas, vio cómo su sueldo pasaba de unos 10 dólares la hora más propinas a un fijo de 21 dólares. En sus palabras, tuvo "estabilidad por primera vez", sin tener que preguntarse qué había hecho mal cuando llegaba una propina baja. Esa experiencia la llevó a rodar Tipless, un documental en YouTube sobre el tema.
Mientras los expertos hablan de un creciente "cansancio de las propinas" entre los consumidores, Lynn considera improbable que la práctica desaparezca a gran escala, porque las desventajas económicas de eliminarlas pesan más que las ventajas. No obstante, casos como el de Nightshade Noodle Bar, donde la rotación de personal se ha frenado tras el cambio, sugieren que el modelo puede prosperar cuando los clientes entienden el intercambio: precios más altos a cambio de salarios estables y equitativos. La pregunta es si ese mensaje logrará calar en una industria construida, durante décadas, sobre la propina.