La historiadora Katherine Harvey repasa cómo concebían la dieta y la salud los médicos y cocineros de la Edad Media, un universo alejado de la nutrición moderna pero muy estructurado. Para los autores medievales, la alimentación era la base de la medicina: Galeno la consideraba el asunto médico más importante y la mayoría de los regímenes sanitarios consistían en listas de alimentos con sus propiedades. Cada alimento se clasificaba según un sistema de cualidades —caliente o frío, húmedo o seco— que influían en el cuerpo, mientras que la digestión se entendía como un proceso de tres etapas (estómago, hígado y distribución por el organismo) análogas a cocer, destilar y quemar.
Aunque el trigo de calidad estaba reservado a los ricos, los cereales procesados —potaje y pan— eran la base de la dieta, y la gente del campo comía verduras como coles, nabos o chirivías, a las que se atribuían efectos tan curiosos como provocar melancolía, pesadillas o lujuria. La fruta se miraba con recelo, salvo los cítricos y las pasas, y la carne de pollo era la más recomendada; en cambio, el pescado, frío y húmedo, se consideraba especialmente dañino por generar flema, aunque se consumía por motivos religiosos y económicos y se cocinaba con especias, aceite y vinagre para corregir sus supuestas propiedades. La miel y el azúcar, lejos de asociarse al problema actual del exceso de dulce, se valoraban como alimentos sanos y reconstituyentes, mientras que la sal, útil en pequeñas dosis, podía resecar el cuerpo y dañar la vista si se abusaba de ella. Para Harvey, la cocina medieval era en esencia dietética aplicada: los cocineros ajustaban métodos y condimentos para equilibrar las cualidades de cada producto y producir platos saludables.