Neutrones revelan la red invisible que hace que la pasta sin gluten se desmorone

Investigadores del European Spallation Source y la Universidad RWTH Aachen han utilizado dispersión de neutrones y rayos X para analizar la nanoestructura de la pasta. El estudio, publicado en la revista Food Hydrocolloids, compara pasta con gluten y sin gluten. La pasta normal contiene principalmente almidón y gluten; el gluten forma una red que evita que el almidón se desmorone al cocinar. La pasta sin gluten carece de esta red, lo que hace que los granulos de almidón se hinchen demasiado y la pasta se rompa o se pegue. Los investigadores encontraron que la sal afecta la integridad estructural si se usa en la concentración correcta y el tiempo de cocción adecuado. El estudio fue realizado en 2025. Los autores planean continuar investigando variedades de pasta de diferentes formas y condiciones de fabricación, así como replicar lo que sucede en el estómago. Además, el trabajo busca mejorar la textura de la pasta sin gluten para ofrecer una experiencia culinaria más satisfactoria. Los científicos utilizaron mezclas de agua normal y pesada para aislar componentes específicos.