Dos chefs londinenses han desglosado los costes ocultos de dos platos de sus cartas para mostrar por qué los márgenes en restauración son tan ajustados. El primer plato, un entrante de espárragos, emulsión ahumada, berro y pan de masa madre del restaurante Apricity, se vende a 21 libras y deja un beneficio de 1,65 libras. La chef Chantelle Nicholson explica que los espárragos cuestan entre 15 y 20 libras el kilo por la recolección manual, y que el aceite de colza, más estable al proceder de una granja británica, ha esquivado la subida derivada de la guerra en Ucrania. Los ingredientes suman unas 3 libras, pero la mano de obra, la energía y otros gastos fijos aportan 56 libras que se reparten entre toda la carta.
El segundo plato, un solomillo de ternera con costilla y ajo silvestre del restaurante Teal, se vende a 36 libras y deja 44 peniques de beneficio. Sally Abé, al frente del local desde hace pocos meses, detalla que la carne ha subido un 2,5% por el encarecimiento del pienso y la mano de obra, a lo que se suma el IVA. La salsa reduce tres botellas de vino tinto y una de oporto a lo largo de un día entero de cocción, lo que dispara los costes. Ambas cocineras subrayan gastos invisibles como la limpieza de chimeneas, el mantenimiento de alarmas, las tasas municipales por poner mesas en la acera o la subida de tarifas energéticas, y critican que la hostelería no pueda repercutir esos incrementos en los precios sin perder clientes.