La reciente viralidad del chef José Andrés al asegurar que la tortilla de su infancia no llevaba huevos ha reavivado el debate sobre este plato nacional. Lo que reivindica el cocinero es en realidad un trinxat, una preparación de col y patata del Pirineo catalán que, al compactarse, adquiere forma de tortilla gracias a la gelatinización del almidón. El huevo aporta la red de proteínas que actúa como argamasa untuosa entre la patata pochada y la cebolla; sin él, la alternativa más extendida —especialmente en cocina vegana— es la harina de garbanzos mezclada con agua, que ofrece una capacidad aglutinante similar aunque con un resultado más seco.
El contexto actual ayuda a entender el fenómeno: desde 2021, el precio del huevo en España se ha duplicado por la crisis de la gripe aviar, lo que ha impulsado búsquedas de versiones sin este ingrediente. Sin embargo, el problema no es nuevo. En 1941, Ignasi Domènech publicó 'Cocina de recursos o el deseo de mi comida', un recetario escrito en la Barcelona de la Guerra Civil donde aparece la 'tortilla de guerra con patatas simuladas'. La receta sustituye la patata por albedo de naranja hervido y el huevo por un engrudo de aceite, harina, bicarbonato, pimienta y agua, y puede prepararse con tres naranjas, una cebolla, cuatro cucharadas de harina y una cucharadita de bicarbonato.