Francia ha decidido relajar temporalmente las estrictas normas que rigen la elaboración de algunos de sus quesos con denominación de origen protegida (DOP), en respuesta a la grave sequía que azota al país y que ha reducido drásticamente los pastos disponibles para alimentar al ganado lechero. La medida, publicada en el Diario Oficial de la República Francesa a finales de julio y principios de agosto, afecta a quesos tan emblemáticos como el Abondance, el Beaufort y el Comté, y se extenderá previsiblemente a otros como el Cantal, el Bleu d'Auvergne, la Fourme d'Ambert, el Bleu du Vercors-Sassenage, el Reblochon y el Rocamadour.
El Instituto Nacional del Origen y la Calidad (INAO), organismo encargado de velar por las denominaciones de origen en Francia, justificó la decisión argumentando que el país atraviesa "una sequía histórica, una situación crítica que podría dificultar el cumplimiento de ciertas exigencias de producción amparadas por las DOP". Según datos del Ministerio de Agricultura francés recogidos por RFI, a comienzos de agosto el crecimiento de los pastizales era un tercio inferior a la media registrada entre 1989 y 2020. Euronews, por su parte, señala que en julio la escasez de lluvias afectó al 95% de la Francia continental.
Las modificaciones son concretas y afectan directamente al manejo de las explotaciones. En el caso del Abondance, elaborado en los Alpes, la normativa exige habitualmente que al menos el 50% de la alimentación del ganado durante el verano proceda de pastos de la región. Con la nueva dispensa, ese porcentaje se reduce al 15%, y los productores quedan autorizados a importar forraje de fuera de su zona geográfica y a utilizar determinados suplementos. Los fabricantes de Comté, por su parte, podrán sustituir el maíz verde local que suelen dar a sus vacas por maíz procedente de otros lugares.
Estas derogaciones están contempladas tanto en la legislación francesa como en la europea para periodos de condiciones meteorológicas excepcionales, y no son inéditas. Ya en el verano de 2022, tras una sequía similar, las autoridades francesas se vieron obligadas a aplicar medidas parecidas, lo que da una idea de la frecuencia creciente con que el cambio climático está forzando estas excepciones.
La decisión ha sido bien recibida por el sector productor. El presidente de SIFA, un grupo de elaboradores del valle de Abondance, calificó la medida como "acertada y de sentido común" ante la "alarmante situación de sequía". Sin embargo, el cambio suscita un debate más profundo sobre el futuro de los sellos de origen en un contexto de calentamiento global.
Más allá de los quesos, el INAO ha aprobado modificaciones temporales para otros productos con denominación de origen afectados por la misma situación. Entre ellos figuran algunos tipos de Calvados y sidra de Normandía, el vino espumoso Crémant d'Alsace, el cordero de Poitou-Charentes y las ciruelas Reine-Claude.
Queda ahora una cuestión abierta que inquieta tanto a productores como a consumidores: si los cambios temporales acabarán notándose en el sabor, la calidad o el precio de estos quesos. La BBC se pregunta en su información si las modificaciones provocarán alguna alteración detectable en el producto final, una preocupación lógica dado que las denominaciones de origen existen precisamente para preservar una identidad ligada al terroir, el concepto francés que une lugar, suelo, clima y tradición.
A largo plazo, la situación plantea interrogantes aún mayores sobre la viabilidad de los actuales sellos de origen en Francia y en el resto de Europa. Si el cambio climático impide cada vez con mayor frecuencia que determinados alimentos se elaboren siguiendo sus métodos tradicionales en sus localidades históricas, la propia noción de terroir se verá sometida a una tensión sin precedentes. De momento, las autoridades francesas han optado por una solución pragmática y legal: flexibilizar las reglas para salvar la producción, a la espera de que episodios como el de 2026 no se conviertan en la nueva normalidad.