Un equipo de investigadores de la Universidad de Kioto ha publicado un estudio en Nature Scientific Reports que demuestra que el tratamiento térmico de proteínas de soja puede comprometer su digestibilidad y afectar a la salud. En el experimento, un aislado de proteína de soja se sometió a un tratamiento térmico de 121ºC durante 20 minutos antes de alimentarlo a ratones durante seis semanas. Los resultados mostraron una reducción significativa en los niveles de aminoácidos en la sangre de los animales, lo que indica una menor digeribilidad de las proteínas. Además, se observó una alteración en el comportamiento social y niveles bajos de serotonina periférica, sugiriendo un posible impacto en el estado de ánimo. Aunque el estudio se realizó en roedores, los autores señalan que el triptófano, precursor de la serotonina, no mostró una reducción directa en sus niveles, pero creen que el calor podría generar compuestos que dificulten su procesamiento. La investigación destaca que no todas las proteínas reaccionan igual al calor: mientras que las de origen animal requieren cocción para garantizar la seguridad, las de origen vegetal, como las legumbres, pueden perder valor nutricional si se someten a temperaturas excesivas. Los científicos advierten que, aunque el cocinado es necesario, el exceso de calor en proteínas vegetales puede ser perjudicial, y recomiendan futuras investigaciones en humanos para confirmar estos efectos.
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