El arroz ha sido maltratado durante demasiado tiempo en las cocinas de Europa Occidental, donde se lo suele reducir a un lastre blanco anónimo hervido en una bolsa de plástico y rescatado con salsa. Este artículo propone entender el arroz como lo que es: un ingrediente con texturas y aromas propios —floral, frutoso, terroso, cremoso, firme, esponjoso, masticable o agradablemente pegajoso— cuyo resultado depende de dos decisiones que rara vez se toman en serio: qué arroz comprar y cómo cocinarlo.
El texto desglosa las propiedades que se mezclan en las etiquetas del supermercado: la longitud del grano (largo, medio o corto), el grado de molturación (integral o blanco), el procesamiento (parboiled o vaporizado) y las variedades aromáticas o culinarias (jasmín, basmati, Arborio, Carnaroli, Vialone Nano, glutinoso). A partir de ahí, ofrece una pequeña guía de campo con los usos recomendados para cada tipo: jasmín y basmati para platos del sudeste asiático y del subcontinente indio, los arroces cortos japoneses para sushi, los italianos para risotto, el integral para bowls y ensaladas, el parboiled para cocción en lote y el glutinoso para preparaciones al vapor como el mango sticky rice.
El autor critica el método de cocción occidental por defecto, similar al de la pasta, y reivindica la cocción por absorción —con olla y tapa hermética o con arrocera eléctrica— como la forma más fiable para obtener granos sueltos y aromáticos. También recuerda que otros platos exigen técnicas distintas: el risotto requiere añadir caldo y remover para liberar almidón, la paella necesita evaporación controlada y el socarrat, el congee emplea abundante agua hasta deshacer los granos, y el arroz glutinoso se remoja y se cuece al vapor. Cada método, concluye, no compite con los demás: construye un plato diferente.