Una guía práctica para interpretar la etiqueta de una tableta de chocolate está escrita por un catador certificado y jurado de premios internacionales, que ha catado miles de tabletas. El autor sostiene que las cuatro pistas que usa la mayoría —porcentaje de cacao, envase, marca conocida y certificaciones— no dicen casi nada de la calidad real. La regla básica es dar la vuelta a la tableta: el buen chocolate indica dónde creció el cacao, solo añade manteca de cacao como grasa, mantiene la lista de ingredientes corta y prescinde de vainillina, PGPR y cacao alcalinizado.
La lista de ingredientes, en orden descendente de peso, revela la estructura del producto. En una tableta negra pura, lo ideal son dos o tres ingredientes; a partir de cinco ya se habla de confitería más que de chocolate. El porcentaje de cacao indica intensidad y dulzor, no calidad: un 71% bien hecho puede superar a un 85% mediocre, porque el cacao adicional puede ocultar falta de carácter. La manteca de cacao es la grasa que aporta snap, brillo y el derretido en boca; las grasas vegetales, palma o hidrogenadas la sustituyen y cambian la categoría del producto.
Sobre los emulsionantes, el orden de calidad va desde ninguno, pasando por lecitina de girasol o soja en pequeña cantidad, hasta el PGPR, propio de la producción industrial. El cacao no necesita aromatizantes: la vainillina sintética enmascara más que aporta. La trazabilidad también importa: 'chocolate belga' o 'suizo' solo describe un estilo de fabricación, mientras que un origen único con región, finca, variedad de cacao o año de cosecha es la señal más sólida. Por último, 'bean-to-bar' y 'tree-to-bar' son garantías de control del proceso, no de calidad; la alcalinización (Dutching) es útil para cacao en polvo de repostería, pero en tableta aplana el carácter del origen. Menos del 1% de las tabletas catalogadas están alcalinizadas y lo suelen declarar en el reverso.