China se consolida como una amenaza real para el dominio histórico de Francia en la producción de foie gras. En apenas una década, el gigante asiático ha multiplicado su producción por siete, pasando de unas 2.000 toneladas a rozar las 14.000, y ya se sitúa como el segundo productor mundial, a escasa distancia de las aproximadamente 17.000 toneladas francesas.
La irrupción china pilló por sorpresa al sector galo. "No los vimos venir así", reconoció Fabien Chevalier, presidente del CIFOG (la patronal francesa del foie gras), en declaraciones recogidas por Le Monde. Mientras Francia lograba cerrar en 2025 un superávit comercial de 35,6 millones de euros tras la devastadora crisis de gripe aviar que redujo su producción a apenas 8.000 toneladas en 2022, China crecía silenciosamente a base de escala y costes bajos.
La diferencia de modelo es abismal. Un productor medio francés ronda las 10 toneladas anuales, mientras explotaciones como la de Li Fengshan, en las provincias de Shandong y Anhui, ya producen 300 toneladas y aspiran a 500. Cada trabajador llega a manejar más de 400 ocas, y los hígados duplican con facilidad el tamaño habitual en Francia, superando el kilo. El propio Li, que pasó de la pobreza a conducir un Maserati gracias al negocio, simboliza la transformación de un lujo occidental en producto masivo.
La revolución va más allá de la producción. En China, el foie gras ha dejado de ser una delicatessen de élite para democratizarse: se mezcla con arroz frito, se sirve en hotpot, se transforma en postres con forma de cereza o rosa bañados en vino tinto. Un plato puede costar entre 4 y 10 dólares, frente a los 15-40 euros de muchos restaurantes franceses. Esta rebaja de precios, unida a una demanda interna disparada, ha erosionado el monopolio simbólico que Francia ejercía sobre el producto.
Las cifras de producción china varían según la fuente. Reuters sitúa la producción en torno a las 14.000 toneladas, mientras que RFI recoge estimaciones que podrían situarla ya como segundo productor mundial (sin precisar volumen exacto). Todas coinciden, no obstante, en la tendencia ascendente.
El siguiente paso preocupa especialmente a Francia: la exportación. Los productores chinos ya preparan envíos a Corea del Sur, Japón, Rusia y el sudeste asiático, y algunos lotes han llegado ya a Emiratos Árabes Unidos. Para el sector galo, la amenaza no reside tanto en Europa, donde las denominaciones de origen (como "foie gras du Sud-Ouest") siguen pesando, sino en esos mercados asiáticos y de Oriente Medio donde la etiqueta "foie gras" puede pesar más que el origen.
Francia confía en su principal activo: el prestigio. Símbolo gastronómico desde 1778, cuando el mariscal Jean-Pierre de Clermont-Tonnerre lo regaló a Luis XVI, el foie gras encarna una soberanía alimentaria respaldada por denominaciones de origen y una tradición rural difícil de replicar. Pero el sector teme que la historia económica se repita: allí donde la escala crece, el relato termina erosionándose. China cuenta con subsidios, mano de obra intensiva y, según Reuters, ya experimenta con robots para automatizar la alimentación forzada.
El panorama apunta a una batalla prolongada. Francia ya no puede considerar el foie gras como un patrimonio blindado. Por primera vez en siglos, el liderazgo en este producto parece una posición que habrá que defender activamente, no una herencia natural. El reto será mantener viva la identidad cultural sin perder terreno en los mercados globales, mientras China avanza con la lógica industrial que ha aplicado ya a tantos otros sectores.